Salt karamellu eplabaka

• Stig: Ítarlegri

• Samtals: 11 klst
• Virkur: 2 klst

• Uppskera: 8 skammtar

• Stig: Ítarlegri

• Samtals: 11 klst
• Virkur: 2 klst

• Uppskera: 8 skammtar

Hráefni

Afvelja allt

Skorpu

8 aura kalt ósaltað smjör, auk viðbótar fyrir smjörrétt, helst 82% fitu evrópskt smjör

2 1/2 bollar óbleikt alhliða hveiti, auk meira til að rykhreinsa

1 matskeið sykur

1 tsk kosher salt

1/4 bolli eplaedik

1 bolli kalt vatn

1 bolli ísmolar

Eggþvottur, 1 stórt egg þeytt með 1 tsk vatni

Hrásykur, til frágangs, eins og Demerara

Flökt sjávarsalt, til að klára

Epli

2 1/2 pund blönduð bökunarepli (um 5-6), notaðu tertu/sætt samsetningu (t.d. Granny Smith & Golden Delicious, eða Mutzu & Empire)

Safi úr 2 sítrónum

2 matskeiðar sykur

Karamellu sósa

1 bolli sykur

1/4 bolli Vatn

8 matskeiðar ósaltað smjör (1 stafur), helst 82% feitt evrópskt smjör

1/2 bolli þungur rjómi

Fylling

1/3 bolli hrásykur, eins og Demerara

númer 45 merking

5 strokur Angostura bitters

1/4 tsk kosher salt

1/4 tsk kanill

1 klípa múskat

1/4 tsk kryddjurt

4 malar Nýmalaður svartur pipar

2 matskeiðar óbleikt alhliða hveiti, auk meira til að rykhreinsa

1/2 bolli karamellusósa, frá skrefi 8

1/4 tsk flagnt sjávarsalt

Leiðbeiningar

Prófaðu þetta matreiðslunámskeið núna

Prófaðu þetta matreiðslunámskeið núnaHorfa á Class

1. Notaðu bekksköfu til að skera smjör í ½ tommu teninga. (Ef smjör byrjar að „svitna“, stráið þá hveiti yfir.) Blandið saman hveiti, sykri og salti í stórri flatbotna skál. Bætið smjörbitunum saman við og blandið saman við hveitiblönduna. Notaðu sætabrauðsblöndunartæki til að skera smjörið í hveitið; ekki mölva eða smyrja smjörið. Skafið smjör af sætabrauðsblöndunartækinu meðan á blöndunni stendur og haltu áfram að blanda. (Ef smjör mýkist of hratt, setjið skálina inn í kæli þar til smjör stífnar, 2–5 mínútur.) Haldið áfram að skera, vinnið hratt, þar til smjörið er brotið niður og lítur út eins og gróft mola með aðeins nokkrum stærri bitum.
2. Sameina ediki með vatni og ís; þú notar 10–12 matskeiðar af þessum vökva í bökudeigið. Byrjaðu á því að strá 4 matskeiðum af vökva yfir hveitiblönduna; notaðu bekksköfu eða hendurnar til að blanda þar til blandan byrjar að safnast saman. Stráið 4 matskeiðum af vökva út í og ​​haltu áfram blöndunarferlinu. Kreistu hnefafullan af deigi: ef það heldur, eins og blautur sandur, er það tilbúið. Ef það dettur í sundur skaltu bæta við 1–2 matskeiðum af vökva í einu og kreista deigið til að athuga hvort það haldist. Komdu öllu deiginu saman, stráðu þurrum bitum með fleiri litlum dropum af vökva eftir þörfum; deigið verður loðið. Hnoðið í skálinni bara þar til það hefur blandast inn.
3. Snúðu deiginu á vinnuborð og notaðu bekksköfu til að skipta deiginu í tvo jafna hluta. Mótið flata diska og pakkið inn í plast. Geymið í kæli í að minnsta kosti 30 mínútur, helst yfir nótt. (Athugið: hægt er að geyma deigið í kæli í allt að 3 daga og frysta í allt að 1 mánuð, þétt pakkað.)
4. Smyrjið tertuform ríkulega með mjúku smjöri. Rykið vinnuflöt og kökukefli með hveiti. Setjið eina kælda tertudisk á vinnuborðið og stráið hveiti yfir hana. (Geymið hinn diskinn í kæli þar til kominn er tími til að búa til grindartoppinn í skrefi 6.) Rúllið deigið með því að byrja á miðjunni og þrýsta létt niður með kökukefli til að fletja aðeins út. Snúðu deiginu og endurtaktu, þrýstu niður þannig að það sé jafnt flatt allt í kring, um ⅛ tommu þykkt. Rúllið síðan út til að mynda hring, snúið deiginu fjórðungs snúning í einu til að halda því jafnt. (Ef deigið er að mýkjast of hratt skaltu kæla í kæli þar til það er stíft, 2–5 mínútur.) Rúllaðu deiginu þar til það er um 2–3 tommur stærra en tertuformið, allan hringinn.
5. Hvolfið tertuforminu á miðju deighringsins og notaðu pizzuhjól til að klippa burt grófu brúnirnar. (Geymið matarleifarnar til að búa til skorpukökur!) Fjarlægðu bökuformið og settu það réttu upp á vinnuborðið. Notaðu ljósu innskotið sem myndast af brúninni sem leiðbeiningar til að staðsetja deigið varlega í miðju fatsins. (Ef deigið er að mýkjast of hratt skaltu setja það aftur inn í kæli þar til það stífnar, 2–5 mínútur.) Leggðu skorpuna varlega í fatið og gætið þess að teygja ekki deigið. Byrjaðu að krumpa brúnina með því að nota fingurna til að rúlla deiginu þétt þannig að það hvíli ofan á brúninni. Kreistu með því að nota vísifingur og þumalfingur á annarri hendi til að kreista staf C inn í deigkantinn. (Hveittu fingurna létt ef deigið festist.) Endurtaktu, krepptu alla bökuna og vertu viss um að síðasta riflaga skorpan sitji beint ofan á brún pönnunnar. Setjið í kæliskáp í að minnsta kosti 15 mínútur til að láta deigið harðna aftur áður en fyllingin er sett í.
6. Grind: Dustið hveiti yfir hreint yfirborð. Flettu út seinni kælda deigsskífuna í hring sem er aðeins stærri en tertuformið, á milli ⅛- og ¼ tommu þykkt. Notaðu pizzuhjól til að klippa grófa brúnir frá vinstri og hægri hlið til að ferkanta þær af. Skerið deigið í 8 jafn breiðar ræmur. Flyttu ræmur á bökunarplötu og kældu í kæli, 30 mínútur.
7. Epli: Undirbúið eplin með eplaafhýðingarvél eða afhýðið, kjarnhreinsið og skerið í þunnar sneiðar með beittum hníf eða mandólíni. Setjið í skál og blandið saman við sítrónusafa og sykur. Setjið epli til hliðar til að mýkjast örlítið og losa safa, 20–30 mínútur.
8. Karamellusósa: Þeytið sykur og vatn saman í meðalstórum potti og eldið við meðalhita þar til sykurinn er rétt uppleystur. Bætið smjörinu út í og ​​látið sjóða hægt. Haltu áfram að hræra við meðalhita þar til blandan verður djúpur, gullbrúnn litur, næstum kopar. Slökkvið á hitanum og bætið rjómanum strax en hægt út í (farið varlega þar sem blandan getur bólað hratt upp). Þeytið lokablönduna vel til að blandast saman; setjið til hliðar til að kólna á meðan þið útbúið bökufyllinguna. Gerir um 2 bolla. (Hægt er að búa til karamellusósu með nokkra daga fyrirvara. Kælið, geymið síðan í kæli í loftþéttu íláti, látið ná stofuhita fyrir notkun.)
9. Fylling: Hitið ofninn í 425 gráður F. Í lítilli skál, bætið beiskjunni við hrásykurinn og blandið saman með fingrunum. Bæta við salti, kanil, múskati, kryddjurtum, svörtum pipar og hveiti; blandið vel saman. Skildu eftir umfram vökva, bætið tilbúnum eplum við sykurkryddblönduna. Kasta varlega eplum til að hjúpa.
10. Samsetning: Pakkið eplum þétt saman í kældu bökuskelina, raðið eplin aðeins ofar í miðjuna. Dreifið ½ bolli af karamellusósu jafnt yfir eplin með spaða (notið meiri sósu ef þið viljið sætari tertu). Stráið flögu sjávarsalti yfir.
11. Toppur grindar: Gefðu hverri deigrönd númer: 1 er lengst og 8 er styst. Leggðu ræmu 1 þvert yfir bökuna, aðeins vinstra megin við miðjuna. Leggðu ræmu 2 yfir ræmu 1 í 90 gráðu horn, rétt fyrir neðan miðju bökunnar. Leggðu ræmu 3 yfir ræmu 2, hægra megin við og samsíða ræmu 1. Leggðu ræmu 4 yfir ræmu 2, vinstra megin við og samsíða ræmu 1. Brjóttu aftur hægri enda ræmu 2 þannig að hann sé ofan á ræmu 5; Brjótið aftur efri enda ræma 1 og 5 og leggið ræmu 6 fyrir ofan og samsíða ræmu 2. Færið efstu enda ræma 1 og 5 aftur í upprunalega stöðu. Brjótið botn ræma 1 og 5 til baka og leggið ræmu 7 fyrir neðan og samhliða ræmu 2. Færið neðstu endana á ræmum 1 og 5 aftur í upprunalega stöðu. Brjóttu aftur efri enda ræma 3 og 4 og leggðu ræmu 8 fyrir ofan og samsíða ræmu 6. Færðu ræmur 3 og 4 aftur í upprunalega stöðu.
12. Skerið grindurnar þannig að þær standi saman við brúnina á pönnunni. Rúllið og klípið botnskorpuafleggið inn á við til að byggja upp skorpubrúnina. Kryddu brún bökunnar allan hringinn þannig að endanleg riflaga skorpan sitji beint ofan á brún pönnunnar. Penslið skorpuna með eggjaþvottinum, passið að blekkja ekki karamelluna (hún brennur þegar bakan bakast). Stráið hrásykri og flögu sjávarsalti yfir. Bakan bakast í samtals 50–55 mínútur. Setjið bökuna á bökunarplötu á neðstu grind í forhitaðri ofninum. Bakið þar til skorpan er stinn og farin að brúnast, 20 mínútur. Lækkaðu ofnhitann í 375 gráður F, færðu bökuna í miðju ofngrindina og haltu áfram að baka þar til deigið er orðið djúpt gullbrúnt og safinn er að freyða, 30–35 mínútum lengur.
13. Prófaðu hvort eplin séu tilbúin með teini eða beittum hníf; þeir ættu að vera mjúkir og veita aðeins minnstu mótstöðu. Kælið alveg á grind, að minnsta kosti 2 klst. Berið fram örlítið heitt eða við stofuhita.

Deildu Með Vinum Þínum: