Hveiti 101

Mynd: Renee Comet Renee Comet

Renee Comet, Renee Comet

Allt frá brauði til kex, smákökum til kökur, bakstur er listin að breyta hveiti í (ljúffengan) mat. Hveiti - fínmalað hveiti eða önnur korn - gefur bakaðri vöru uppbyggingu, en mismunandi bakaðar vörur krefjast mismunandi byggingarstuðnings. Veldu rétta hveiti fyrir rétta verkefnið og þú ert langt í að baka árangur. Veldu rangt hveiti og þú ert að biðja um vandræði.

Próteininnihald er aðal aðgreiningarefnið í mjöli. Próteinríkar hveitiafbrigði (10 til 14 prósent prótein) eru flokkaðar sem „hart hveiti“. Lágt prótein hveiti (5 til 10 prósent) er þekkt sem „mjúkt hveiti“. Einfaldlega sagt: Meira prótein jafngildir meira glúteni jafngildir meiri styrk. Og meiri styrkur skilar sér í meira rúmmáli og seigari áferð. Deig úr próteinríku mjöli eru bæði teygjanlegri (teygjast lengra) og teygjanlegri (halda forminu betur) — eftirsóknarverðir eiginleikar í brauði og mörgum öðrum gervörum þar sem þétt uppbygging er í fyrirrúmi, en óæskileg í kökum og kökum, þar sem markmiðið er flögnun eða viðkvæmni.

Nema merkt „heilhveiti“ er allt hveiti hvítt hveiti: það er malað úr sterkjuríkum, innsta hluta hveitikjarna, þekktur sem fræfræfruman.

Hveiti: Ef uppskrift kallar einfaldlega á „hveiti“ kallar hún á hveiti fyrir alla. Malað úr blöndu af mjúku og hörðu hveiti, með hóflegu próteininnihaldi á bilinu 10 til 12 prósent, er alhliða hveiti undirstaða meðal hefta. Þó ekki endilega gott fyrir allt Til þess er það fjölhæfasta mjölið, sem getur framleitt flögnandi bökuskorpu, dúnkenndar kex og seigt brauð. A-P hveiti er selt bleikt eða óbleikt; þetta tvennt er að mestu skiptanlegt, en það er alltaf best að passa hveitið við uppskriftina þína.

Kökumjöl: Hveitið með lægsta próteininnihaldið (5 til 8 prósent). Hlutfallslegur skortur á glútenmyndandi próteinum gerir kökuhveiti tilvalið fyrir mjúkt bakkelsi, svo sem kökur (að sjálfsögðu), en einnig kex, muffins og skonsur. Kökumjöl er almennt klórað, bleikiferli sem veikir glútenpróteinin enn frekar og, ekki síður mikilvægt, breytir sterkju hveitisins til að auka getu þess til að taka upp meiri vökva og sykur og tryggja þannig raka köku.

Sætabrauðsmjöl: Óbleikt hveiti úr mjúku hveiti, með próteinmagni einhvers staðar á milli kökumjöls og alhliða hveiti (8 til 9 prósent). Sætabrauðshveiti nær hið fullkomna jafnvægi milli flöguleika og mýktar, sem gerir það fullkomið fyrir bökur, tertur og margar smákökur. Til að búa til þitt eigið sætabrauðshveiti skaltu blanda saman 1 1/3 bolli A-P hveiti og 2/3 bolli kökumjöli.

Brauðmjöl: Með próteininnihald á bilinu 12 til 14 prósent, er brauðhveiti sterkasta af öllu hveiti, sem veitir mestan burðarvirki. Þetta er sérstaklega mikilvægt í ger brauð, þar sem sterkt glúten net er nauðsynlegt til að innihalda CO2 lofttegundir sem myndast við gerjun. Auka próteinið gefur ekki bara betra rúmmál og seigara mola; það skilar sér líka í meiri brúnni í skorpunni. Brauðmjöl er að finna í hvítu eða heilhveiti, bleiktu eða óbleiktu. Óbleikt alhliða hveiti má almennt skipta út fyrir brauðhveiti með góðum árangri.

Sjálfrísandi hveiti: Hveiti sem lyftidufti og salti hefur verið bætt út í við mölun. Sjálfrísandi hveiti hefur lengi verið suðrænt hveiti og er yfirleitt framleitt úr próteinlítið hveiti sem hefðbundið er ræktað í suðri. Það er best fyrir mjúkt kex, muffins, pönnukökur og sumar kökur. Sjálfrísandi hveiti er best geymt þétt pakkað inn í upprunalega kassann og notað innan sex mánaða frá kaupum - lengur en það og lyftiduftið í því byrjar að missa dampinn.

Til að búa til þitt eigið sjálflyftandi hveiti skaltu sameina 1 bolla sætabrauðshveiti með 1 1/2 tsk lyftidufti og 1/4 tsk salti.

Heilhveiti: Við mölun er hveikjarninn aðskilinn í þrjá þætti hans: fræfræjuna, kímið (fósturvísirinn) og klíðið (ytra húðin). Í heilhveiti er mismiklu magni af kíminu og klíðinu bætt aftur í hveitið. Heilhveiti hefur tilhneigingu til að vera próteinríkt, en glúteinmyndandi getu þess er í hættu vegna klíðsins og sýkillsins - bara ein af ástæðunum fyrir því að heilhveiti hefur tilhneigingu til að framleiða þyngri, þéttari bakaðar vörur.

Í flestum uppskriftum er hægt að skipta heilhveiti í staðinn fyrir allt að helming af alhliða hveiti. Vegna þess að hveitikímið er mikið af olíum sem eru hætt við að þránast, er heilhveiti mun forgengilegra en hvítt. Geymið það í allt að þrjá mánuði við kaldur stofuhita og flytjið það síðan í frysti.

881 fjöldi engla

Glútenlaust hveiti: Það er mikið úrval af glútenfríu mjöli í boði í dag, gert úr alls kyns korni, hnetum og sterkju. Sumt af því sem er mest fáanlegt er byggt á hrísgrjónamjöli blandað með tapíóka og kartöflusterkju. Lítið hlutfall af xantangúmmí er stundum bætt við til að líkja eftir tygginni sem venjulega tengist glúteni. Skoðaðu tiltekna uppskrift eða umbúðir til að fá upplýsingar um hvernig á að skipta út glútenfríu hveiti fyrir hveiti í uppáhalds bökunaruppskriftunum þínum.

Deildu Með Vinum Þínum: